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Auteur Hervé THIS |
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Casseroles et éprouvettes / Hervé THIS
Titre : Casseroles et éprouvettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé THIS, Auteur Editeur : Paris cedex 06 [France] : Belin Année de publication : 2006 Collection : Belin Bibliothèque scientifique Importance : 239 p. Présentation : ill. en coul., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84245-039-7 Prix : 22.50 € Note générale : Glossaire Langues : Français (fre) Catégories : Cuisine -- Technique Mots-clés : CUISINE EXPLICATION GASTRONOMIE GOUT PHYSICOCHIMIE Index. décimale : 641 Aliments. Cuisine. Plats. Résumé : Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée " Gastronomie moléculaire ", discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
Casseroles et éprouvettes [texte imprimé] / Hervé THIS, Auteur . - Paris cedex 06 [France] : Belin, 2006 . - 239 p. : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Belin Bibliothèque scientifique) .
ISBN : 978-2-84245-039-7 : 22.50 €
Glossaire
Langues : Français (fre)
Catégories : Cuisine -- Technique Mots-clés : CUISINE EXPLICATION GASTRONOMIE GOUT PHYSICOCHIMIE Index. décimale : 641 Aliments. Cuisine. Plats. Résumé : Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée " Gastronomie moléculaire ", discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Statut Disponibilité A000009947 641 Livre documentaire Val Adultes Document en bon état Disponible La cuisine moléculaire / Anne CAZOR
Titre : La cuisine moléculaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne CAZOR, Auteur ; Julien ATTARD, Photographe ; Hervé THIS, Préfacier, etc. Editeur : Paris : Marabout Année de publication : 2010 Importance : 159 p. Présentation : ill. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-501-06780-5 Prix : 28,05€ Langues : Français (fre) Mots-clés : CUISINE MOLECULAIRE Index. décimale : 641.5 Préparation des aliments et des repas. Cuisine. Résumé : Grâce à ce livre, nous avons à cœur d'expliquer que la cuisine moléculaire est avant tout une bonne technique, un bon matériel, un sens du goût, pour obtenir le résultat recherché. Ce n'est pas une cuisine de spectacle. 25 intervenants issus du monde culinaire (chefs étoilés ou non, barman, boulangers, pâtissiers, designer) ont joué le jeu, chacun, de nous offrir des recettes. Julien Attard photographiera leurs créations alors qu'Anne Cazor décortiquera chaque recette et expliquera pourquoi l'intervenant a choisi telle technique (gélatine pour gélifier, beurre fondu pour fabriquer une brioche, cuisson à basse température pour obtenir une texture de viande juteuse, ...) par rapport au résultat qu'il souhaitait obtenir.
La cuisine moléculaire [texte imprimé] / Anne CAZOR, Auteur ; Julien ATTARD, Photographe ; Hervé THIS, Préfacier, etc. . - Paris : Marabout, 2010 . - 159 p. : ill.
ISBN : 978-2-501-06780-5 : 28,05€
Langues : Français (fre)
Mots-clés : CUISINE MOLECULAIRE Index. décimale : 641.5 Préparation des aliments et des repas. Cuisine. Résumé : Grâce à ce livre, nous avons à cœur d'expliquer que la cuisine moléculaire est avant tout une bonne technique, un bon matériel, un sens du goût, pour obtenir le résultat recherché. Ce n'est pas une cuisine de spectacle. 25 intervenants issus du monde culinaire (chefs étoilés ou non, barman, boulangers, pâtissiers, designer) ont joué le jeu, chacun, de nous offrir des recettes. Julien Attard photographiera leurs créations alors qu'Anne Cazor décortiquera chaque recette et expliquera pourquoi l'intervenant a choisi telle technique (gélatine pour gélifier, beurre fondu pour fabriquer une brioche, cuisson à basse température pour obtenir une texture de viande juteuse, ...) par rapport au résultat qu'il souhaitait obtenir.
Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Statut Disponibilité G000013025 641.5 Livre documentaire Trixhes Adultes Document en bon état Disponible Mon histoire de cuisine / Hervé THIS
Titre : Mon histoire de cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé THIS, Auteur Editeur : Paris cedex 06 [France] : Belin Année de publication : 2014 Importance : 383 p. Présentation : ill. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7011-6357-4 Prix : 29,90 € Note générale : Annexes. Index Langues : Français (fre) Catégories : Cuisine Index. décimale : 641.5 Préparation des aliments et des repas. Cuisine. Résumé : On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grappille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité.
Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur «les secrets de la casserole», l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement («le plus simple»), artistiquement («oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art») et socialement («faire à manger, c'est dire je t'aime»).Mon histoire de cuisine [texte imprimé] / Hervé THIS, Auteur . - Paris cedex 06 [France] : Belin, 2014 . - 383 p. : ill. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7011-6357-4 : 29,90 €
Annexes. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Cuisine Index. décimale : 641.5 Préparation des aliments et des repas. Cuisine. Résumé : On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grappille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité.
Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur «les secrets de la casserole», l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement («le plus simple»), artistiquement («oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art») et socialement («faire à manger, c'est dire je t'aime»).Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Statut Disponibilité 0000048092 641.5 Livre documentaire Etudiant Adultes Document en bon état Disponible