| Titre : |
Umami : les secrets de la cinquième saveurs |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Fabrizio (Belge) BUCELLA, Auteur |
| Editeur : |
Paris : Dunod |
| Année de publication : |
2020 |
| Collection : |
Une page d'avance |
| Importance : |
164 p. |
| Présentation : |
ill. en noir et blanc, couv. ill. |
| Format : |
22 cm |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-10-079906-0 |
| Prix : |
17.65 € |
| Note générale : |
Bibliogr. p. 161 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Additifs alimentaires
Glutamate (ion)
Umami
|
| Mots-clés : |
Goût Saveurs Exhausteur de goût Glutamate Additifs alimentaires |
| Index. décimale : |
612.87 Gustation. Le goût. CR 612.8 |
| Résumé : |
 Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveur de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n’est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l’umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l’utiliser à bon escient. L’umami n’aura plus aucun secret pour vous.
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Umami : les secrets de la cinquième saveurs [texte imprimé] / Fabrizio (Belge) BUCELLA, Auteur . - Paris : Dunod, 2020 . - 164 p. : ill. en noir et blanc, couv. ill. ; 22 cm. - ( Une page d'avance) . ISBN : 978-2-10-079906-0 : 17.65 € Bibliogr. p. 161 Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Additifs alimentaires
Glutamate (ion)
Umami
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| Mots-clés : |
Goût Saveurs Exhausteur de goût Glutamate Additifs alimentaires |
| Index. décimale : |
612.87 Gustation. Le goût. CR 612.8 |
| Résumé : |
Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveur de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n’est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l’umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l’utiliser à bon escient. L’umami n’aura plus aucun secret pour vous. |
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612 Physiologie. Physiologie humaine et physiologie comparée.
